Mikel López Iturriaga y su equipo

Un estofado de carne jugosa, envuelto en una salsa con el sabor de una picada de ajo, perejil y frutos secos que además podemos acompañar con patatas en cualquier formato, arroz o pan: hay muchos motivos por los que el fricandó lleva tantísimos años siendo uno de los platos insignia de la cocina catalana. Su origen no es campesino sino urbano, y entre sus muchas versiones hay algunas que no llevan tomate: el denominador común es la carne enharinada -para que el trigo engorde la salsa-, frita y acompañada de setas, que posteriormente se guisa hasta conseguir la textura melosa que se busca en cualquier estofado, aunque en este caso el corte sea en filetes y no en los habituales dados.

Podemos cambiar las senderuelas por otras setas que tengamos a mano, siempre en una proporción coherente con el sabor que proporcionarán al guiso. Por ejemplo si usamos Boletus edulis (ceps), rebozuelos, oronjas o trompeta de los muertos secos puedes usar los mismos 60 g (unos 200 g si son frescos), y si usas seta de cardo o níscalo puedes subir hasta 250 gramos o un poco más. Con champiñones su sabor será muy suave, y diría que el shiitake aún no había llegado aquí cuando se escribió el Corpus, pero tampoco creo que queden mal en este guiso.

He preparado muchas veces la versión vegana de este guiso usando diferentes proteínas de origen vegetal, y queda muy rico con soja texturizada o legumbreta (legumeat) en formato filete -previamente hidratadas en un buen caldo vegetal-, con seitán y con tofu duro. El truco para que este último quede esponjoso y se empape en la salsa, cogiendo su sabor, es congelarlo, descongelarlo y posteriormente escurrirlo bien para que pierda todo el líquido. El resultado sorprenderá incluso a los más escépticos (no os asustéis si se pone un poco marrón en el proceso, es completamente normal).

La de conseguir el corte de carne adecuado (muy poca si tienes buena comunicación con tus carniceros).

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Mikel López Iturriaga y su equipo (contacto)